مطمئناً همه‌ی ما عاشق غذاهای خانگی هستیم، اما گاهی اوقات وقت کافی برای پخت و پز نداریم. وقتی به‌قدری مشغول هستید که نمی‌توانید برای خرید محصولات تازه به فروشگاه بروید یا حبوبات و سبزیجات را بپزید، غذاهای کنسروی به کمک شما می‌آیند.
غذاهای کنسروشده ماندگاری طولانی و کاربردهای متعددی دارند، اما در مورد ارزش غذایی آن‌ها نظرات متفاوتی وجود دارد. بعضی‌ها بر این باورند که این نوع غذاها نسبت به غذاهای تازه یا منجمد مواد مغذی کمتری دارند، حاوی مواد مضر هستند و باید از مصرف آن‌ها اجتناب شود، اما گروه‌ی دیگری از مردم معتقدند که غذاهای کنسروی می‌توانند بخشی از یک رژیم غذایی سالم باشند.
با توجه به اینکه این روزها بسیاری از مردم به‌دلیل تغییر سبک زندگی به مصرف غذاهای آماده و نیمه آماده روی آورده‌اند، مقاله‌ی امروز دیجی‌کالا مگ را به بررسی فواید و مضرات غذاهای کنسروی و همچنین نحوه‌ی خرید، مصرف و نگهداری آن‌ها اختصاص داده‌ایم. با ما تا انتهای این مطلب همراه باشید.
در اواخر قرن ۱۸ میلادی، ناپلئون بناپارت (Napoleon Bonaparte) که نگران غذای سربازان خود بود، ۱۲ هزار فرانک فرانسه را به‌عنوان جایزه به هر کسی که بتواند راهی برای جلوگیری از خراب شدن مواد غذایی بیابد پیشنهاد داد و در نهایت این جایزه را به سرآشپز نیکولاس آپرت (Nicholas Appert) تقدیم کرد که فرآیند بسته‌بندی گوشت و مرغ را در بطری‌های شیشه‌ای ابداع نمود.
آپرت بدون اینکه از نحوه‌ی رشد باکتری‌ها آگاه باشد، بعد از جوشاندن مواد غذایی در ظروف شیشه‌ای درب‌ آن‌ها را با چوب‌پنبه بست و با این کار از فساد مواد غذایی جلوگیری کرد. بعدها لویی پاستور (Louis Pasteur)، دانشمند بزرگ فرانسوی، توانست تأثیر دما را روی میکروارگانیسم‌ها به اثبات برساند. همچنین به‌تدریج به‌دلیل شکننده بودن ظروف شیشه‌ای ظروف فلزی جایگزین آن‌ها شدند که این امر زمینه‌ساز تحول عظیمی در صنعت غذایی شد.
تولید غذاهای کنسروی
فرآیند کنسرو کردن ممکن است بسته به محصول کمی متفاوت باشد، اما در تمام روش‌ها سه مرحله‌ی اصلی وجود دارد که عبارتند از:
کنسرو کردن مواد غذایی مدت ماندگاری آن‌ها را برای یک تا پنج سال یا حتی بیشتر افزایش می‌دهد. اما پس از باز کردن ظرف، باکتری‌ها می‌توانند وارد غذا شده و شروع به رشد کنند. به همین دلیل، باقیمانده‌ی غذاهای کنسروی باید در ظروف تمیز و در یخچال نگهداری شوند.
اغلب تصور می‌شود که غذاهای کنسروشده نسبت به غذاهای تازه یا منجمد مواد مغذی کمتری دارند، اما تحقیقات نشان داده‌اند که این ادعا همیشه درست نیست. در حقیقت، کنسرو کردن بیشتر مواد مغذی غذا را حفظ می‌کند. پروتئین، کربوهیدرات و چربی تحت تأثیر این فرآیند قرار نمی‌گیرند. اکثر مواد معدنی و ویتامین‌های محلول در چربی (ویتامین‌های A، D، E و K) هم دست نخورده باقی می‌مانند.
با این حال، از آنجاکه کنسرو کردن معمولاً با حرارت زیاد انجام می‌شود، ویتامین‌های محلول در آب (ویتامین‌های C و B) ممکن است آسیب ببینند. به‌طور کلی، این ویتامین‌ها به گرما و هوا حساس هستند. از این‌رو، روش‌های معمول پخت و پز و ذخیره‌سازی در خانه هم می‌توانند باعث کاهش آن‌ها ‌شوند.
اگرچه فرآیند کنسرو کردن به بعضی از ویتامین‌ها آسیب می‌رساند، اما ممکن است مقادیر سایر ترکیبات سالم را افزایش دهد. برای مثال، گوجه‌فرنگی و ذرت با حرارت دادن، آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری آزاد می‌کنند که این امر انواع کنسروشده‌ی این غذاها را به منبع بهتری از آنتی‌اکسیدان‌ها تبدیل می‌کند.
امروزه می‌توان انواع غذاها مثل میوه، سبزی، حبوبات، غذاهای دریایی و… را به‌شکل کنسرو تهیه کرد. غذاهای کنسروی برای کسانی که وقت کافی برای پخت و پز ندارند یا در مناطقی زندگی می‌کنند که غذاهای سالم، ایمن و باکیفیت در دسترس نیست، گزینه‌ی مناسبی به‌ شمار می‌روند.
از سوی دیگر، فرآیند کنسرو کردن ماندگاری مواد غذایی را به‌مدت حداقل یک تا پنج سال تضمین می‌کند که این ویژگی برای افرادی که اغلب اوقات محصولات تازه را به‌دلیل فساد دور می‌اندازند، یک امتیاز محسوب می‌شود.
مضرات غذاهای کنسروشده
علیرغم فواید فوق، زیاده‌روی در مصرف محصولات کنسروی معایب و مضراتی هم به همراه دارد که شامل موارد زیر می‌شوند:
BPA یک ماده‌ی شیمیایی است که اغلب در بسته‌بندی مواد غذایی از جمله قوطی‌های کنسرو استفاده می‌شود. مطالعات نشان داده‌اند که BPA می‌تواند از پوشش قوطی به مواد غذایی موجود در آن منتقل شود. در یک مطالعه، محققان ۷۸ غذای کنسروشده را بررسی کرده و BPA را در بیش از ۹۰ درصد آن‌ها پیدا کردند.
علاوه بر این، شواهد بیانگر آن است که خوردن غذاهای کنسروی یکی از دلایل اصلی قرار گرفتن در معرض BPA است. در یک مطالعه، سطح BPA ادرار شرکت‌کنندگانی که به‌مدت پنج روز روزانه یک وعده سوپ کنسروشده مصرف کردند، بیش از ۱۰۰۰ درصد افزایش یافت.
اگرچه شواهد ضد و نقیضی در مورد تأثیر BPA بر سلامتی وجود دارد، اما بعضی از مطالعات این ماده را با مشکلاتی مانند بیماری قلبی، دیابت نوع ۲ و اختلال عملکرد جنسی در مردان مرتبط می‌دانند. اگر می‌خواهید مواجهه با BPA را به حداقل برسانید، بهتر است از زیاده‌روی در مصرف غذاهای کنسروشده بپرهیزید.
اگرچه این مورد بسیار نادر است، اما احتمال دارد غذاهای کنسرو‌شده‌ای که به‌درستی فرآوری نشده‌اند حاوی باکتری‌ خطرناکی به نام کلستریدیوم بوتولینوم (Clostridium botulinum) باشند. مصرف مواد غذایی آلوده به این باکتری می‌تواند باعث بوتولیسم (Botulism) شود، یک بیماری جدی که در صورت درمان نشدن به فلج و مرگ منجر می‌شود.
بیشتر موارد بوتولیسم از خوردن غذاهایی ایجاد می‌شود که در خانه به‌درستی کنسرو نشده‌اند. بوتولیسم ناشی از کنسروهای تجاری نادر است. با این حال، مهم است که هرگز از قوطی‌های بادکرده، فرورفته، ترک‌خورده یا قوطی‌هایی که نشتی دارند استفاده نکنید و کنسروها را قبل از مصرف در آب بجوشانید.
بعضی از غذاهای کنسروشده ممکن است سرشار از نمک باشند. اگرچه این موضوع برای سلامتی اکثر افراد خطری ایجاد نمی‌کند، اما احتمال دارد برای بیماران مبتلا به فشار خون بالا مشکل‌ساز باشد.
همچنین ممکن است به غذاهای کنسروی شکر اضافه شود که تحقیقات نشان‌ داده‌اند این ماده با افزایش خطر ابتلا به بسیاری از بیماری‌ها از جمله چاقی، بیماری قلبی و دیابت نوع ۲ مرتبط است. علاوه بر این، به بعضی از غذاهای کنسروشده نگهدارنده‌های طبیعی یا شیمیایی اضافه می‌شود.
خرید غذاهای کنسروی
اگرچه استفاده از محصولات غذایی کنسروشده راحت است، اما برای خرید آن‌ها باید هوشمندانه عمل کرده و عوامل زیر را در نظر بگیرید:
معمولاً از آب نمک برای کنسرو کردن استفاده می‌شود، اما می‌توان از مایعات دیگری هم برای این کار استفاده کرد. به‌دنبال محصولاتی باشید که عبارت «بدون نمک افزوده» روی برچسب آن‌ها ذکر شده است. مارک‌های مختلف را مقایسه کرده و محصولی را انتخاب کنید که سدیم کمتری دارد. در حالت ایدئال، بهتر است میزان سدیم در هر ۱۰۰ گرم غذا کمتر از ۱۲۰ میلی‌گرم باشد. کنسرو سبزیجات و حبوبات را می‌توانید قبل از مصرف در زیر آب سرد آبکشی کنید تا میزان سدیم آن کاهش پیدا کند.
بعضی از محصولات کنسرو‌شده حاوی قند افزوده‌ هستند که معمولاً روی برچسب محصول با نام‌هایی مانند شربت، ملاس و عسل به وجود آن اشاره می‌شود. برای اینکه انتخاب سالم‌تری داشته باشید، به سراغ محصولاتی بروید که روی برچسب آن‌ها عبارت «بدون قند افزوده» درج شده است یا به جای شربت با استفاده از آب‌میوه تهیه شده‌اند.
بسیاری از غذاهای کنسروشده اصلاً حاوی مواد افزودنی نیستند، اما تنها راه برای اطمینان از این موضوع خواندن برچسب روی بسته‌بندی محصول است.
به تاریخ تولید و انقضاء که روی قوطی یا برچسب غذاهای کنسروشده درج شده است توجه کرده و در صورت مخدوش بودن آن‌ها از خرید محصول خودداری کنید.
هنگام خرید غذاهای کنسروی کمی وقت بگذارید و کیفیت بسته‌بندی محصول را بررسی کنید. از خرید قوطی‌هایی که دارای فرورفتگی، برآمدگی، ترک‌خوردگی یا نشتی هستند خودداری کنید، چون آسیب‌دیدگی قوطی و درنتیجه ورود هوا به داخل آن می‌تواند محیط ایدئالی را برای رشد کلستریدیوم بوتولینوم ایجاد کند.
زنگ‌زدگی قوطی کنسرو هم مورد دیگری است که باید به آن توجه کنید. زنگ‌زدگی سطحی در بخش بیرونی قوطی که با استفاده از دست یا دستمال کاغذی از بین برود، جدی نیست. اما قوطی‌هایی که به‌شدت زنگ زده‌اند می‌توانند سوراخ‌های ریزی در خود داشته باشند که به باکتری‌ها اجازه ورود می‌دهد. اگر بعد از باز کردن کنسرو متوجه‌ی زنگ‌زدگی سطح داخلی قوطی شدید، از مصرف محتویات آن خودداری کنید.
علاوه بر این، از خرید قوطی‌ کنسروی که گرد و غبار دارد یا برچسب‌ آن‌ پاره شده است، خودداری کنید. این نشانه‌ها ممکن است به این معنی باشند که محصول قدیمی بوده و مدت زیادی از زمان تولید آن گذشته است.
نحوه مصرف غذاهای کنسروشده
مصرف محصولات غذایی کنسروشده نیازمند رعایت نکات مهمی است که در ادامه‌ی مطلب به آن‌ها اشاره می‌کنیم.
بعد از اینکه محصول مناسب را خریداری کردید، قوطی کنسرو را شسته و از یک درب‌بازکن تمیز برای باز کردن آن استفاده کنید. هر بار که از درب‌بازکن استفاده می‌کنید، حتماً آن را بشویید.
به گونه‌ای بهداشت را رعایت کنید که گویی در حال دست زدن به مواد غذایی تازه هستید. تمام سطوح و وسایل آماده‌سازی غذا را تمیز نگه دارید و قبل از تهیه‌ی غذا دست‌های خود را با آب گرم و صابون بشویید.
قبل از مصرف، قوطی را حداقل به‌مدت ۲۰ دقیقه در آب بجوشانید تا اگر سمی توسط باکتری کلستریدیوم بوتولینوم تولید شده است از بین برود. هرگز قوطی کنسرو را مستقیماً روی شعله‌ی گاز قرار ندهید، چون حرارت مستقیم باعث ورود ذرات فلز به داخل غذا می‌شود.
کاملاً طبیعی است که بعضی از قوطی‌ها هنگام باز کردن صدای هیس‌ مانند تولید کنند. با این حال، اگر صدای باز شدن قوطی بلند بود یا محتویات آن با فشار به بیرون ریخت، بهتر است از چشیدن یا مصرف آن خودداری کنید.
در صورتی که بو یا رنگ محتویات قوطی غیرعادی بود یا متوجه شدید که داخل قوطی فلزی زنگ زده است، غذای داخل آن را دور بریزید. از این غذا استفاده نکنید و آن را نچشید.
اگرچه غذاهای کنسروی به‌طور ناگهانی تغییر نمی‌کنند، اما ممکن است ظرف و کیفیت غذای داخل آن‌ها در طول زمان دچار تغییر و تحول شود. چراکه به‌تدریج محتویات قوطی با یکدیگر و همچنین با جدار داخلی ظرف وارد فعل و انفعالات شیمیایی می‌شوند.
ماندگاری غذاهای کنسروی به عوامل مختلفی از جمله شرایط نگهداری و ماهیت غذا بستگی دارد. به‌عنوان یک قاعده‌ی کلی، زمانی که محصولات کنسروشده در جای خشک و خنک نگهداری می‌شوند، ماندگاری بالاتری دارند. از نگهداری غذاهای کنسروی در زیر نور مستقیم خورشید، کنار اجاق گاز، زیر سینک یا مکان‌های مرطوب خودداری کنید و همیشه ابتدا محتویات قوطی‌هایی را مصرف کنید که تاریخ انقضای آن‌ها نزدیک‌تر است.
برای اینکه از نحوه‌ی نگهداری محصول و تاریخ انقضای آن مطلع شوید، برچسب روی قوطی را به‌دقت بخوانید. اگر به‌دلایل بهداشتی یا ایمنی شرایط خاصی برای نگهداری محصول لازم باشد، روی برچسب قوطی به آن اشاره می‌شود.
غذاهای کنسروشده اغلب پس از باز شدن به‌سرعت فاسد می‌شوند. با این نوع غذاها باید مانند غذای تازه رفتار کنید و بعد از باز کردن قوطی از نگهداری آن‌ها برای مدت طولانی بپرهیزید. بعد از اینکه درب قوطی کنسرو را باز کردید، محتویات آن را داخل یک ظرف شیشه‌ای یا پلاستیکی تمیز بریزید، درب ظرف را ببندید و آن را در یخچال نگهداری کنید. بهتر است غذاهای کنسروی را بعد از باز کردن ظرف یک تا سه روز مصرف کنید.
وقتی به غذاهای تازه دسترسی ندارید یا می‌خواهید به‌سرعت یک وعده غذا بخورید، می‌توانید به سراغ محصولات کنسروشده بروید. اگر غذاهای کنسروی در حد تعادل مصرف شوند، می‌توانند بخشی از یک رژیم غذایی سالم باشند. تنها نکته‌ی مهم این است که تاریخ انقضای محصول، میزان نمک و قند افزوده‌شده به آن و سالم بودن قوطی را بررسی کنید و قبل از مصرف، آن‌ در آب بجوشانید. از مصرف کنسروهایی که بو یا ظاهر غیرعادی دارند بپرهیزید و بعد از باز کردن کنسرو باقیمانده‌ی آن را در یخچال نگهداری کنید.
منابع: eatright, healthline, nomoneynotime, foodstandards, fsis.usda


source

توسط techkhabari